Bitter Çikolatanın Bitmek Bilmeyen 'Kakao Oranı' Sorunsalı Yazdır e-Posta

Market alışverişlerinde geçen süreyi daima zaman kaybı olarak görürüm, bir yolunu bulduğumda da kaytarıp, topu eşim Canan'a atmaya çalışırım. O da beni çok iyi tanıdığından 'Hadi hem de çikolata reyonuna bakarsın.' diyerek kandırır ve de sonunda kendimi alışveriş arabası ittirirken buluveririm. Bu döngü böylece devam ededursun, çikolata reyonlarındaki artan çeşitliliği heyecan verici buluyorum.

Özellikle 'Türk Damak Tadı'ndan ötürü en sevilen çikolata olan sütlünün karşısında yerli üreticilerin bitter çikolatayı farklı kakao oranlarında sunması da Türkiye'de çikolatanın doğru algılanmaya başladığına bir işaret. Son market seferimde kendimi tutamayarak yerli iki firmadan %80, %60, %70, %54 ve %45 kakao oranında toplam 5 adet bitter çikolatayı denemek için aldım. Evdeki karşılaştırmalı tadımımızın sonucu Canan'ı çok şaşırtsa da benim için gayet normaldi. %70 bitter nasıl olur da %80'likten daha yoğun kakao tadı verebilirdi? Ben de bunun nasıl mümkün olabileceğini anlatmaya başladım...

Öncelikle tadımı doğru yapabilmek için bitter çikolatanın içindeki bileşenleri iyi tanımak gerekir.

Kakao Kitlesi

Kakao Yağı

Kakao Tozu (isteğe bağlı)

Şeker

Vanilya

Lesitin

Yukarıdaki bileşenlerden farklı bir madde olduğunda çikolata bitter çikolata olmaz!

Çikolata paketlerindeki sayısal kakao oranları Kakao Kitlesi (Kakao Likörü), Kakao Yağı ve Kakao Tozu miktarlarının toplamının (toplam kakao kuru maddesi) genele oranı şeklindedir.

Kakao kitlesi, kavrulmuş kakao çekirdeklerinin ezilmesi sonucu elde edilen bir bileşendir.Çikolataya baskın ve kaliteli aromasını kazandıran madde kakao kitlesidir. Kakao kitlesi direkt olarak çikolatada kullanılabileceği gibi, yüksek basınçla preslenerek kakao yağı ve kakao tozu olarak ayrıştırılabilir. Ayrıştırma sonucunda %55 kakao yağı, %45 oranında ise kakao tozu elde edilir.

Kakao yağı, presleme işleminin hedef maddesi olduğundan en pahalı bileşendir ki çikolatanın ağızda çabucak erimesinin garantörüdür, fakat aroma hissi çok azdır. Genel olarak eriyik haldeki çikolatanın akışkanlığını arttırarak, herhangi bir ürünün çikolata ile kaplama işlemini kolaylaştırma adına kullanılır.

Kakao tozu ise presleme işleminin 'küspesi' olarak nitelendirilir.Kakao kuru maddesi bileşenlerinin en ucuzudur ve maliyetleri düşürme açısından önemli rol oynar, fakat taşıdığı aromatik özellikler kakao kitlesinin çok gerisindedir. Çikolatanın ağızda bıraktığı istenmeyen acımsı, asidik tat kakao tozunun miktarıyla doğru orantılıdır. Yüksek şeker içeren ucuz maliyetli çikolatalarda şeker vurgusunu azaltma adına kakao tozu iyi bir dengeleyicidir.

Peki şimdi beklenen soruyu soruyorum: 'En yüksek kakao oranı en yüksek aromayı garanti eder mi?' Cevap, elbette kocaman bir HAYIR!

Artık sahip olduğunuz bilgilerle beraber %70'lik bir bitterin (%65 Kakao Kitlesi + %5 Kakao Yağı), %80 (%50 Kakao Kitlesi + %10 Kakao Yağı + %20 Kakao Tozu) olanından sayısal olarak daha az kakao kuru maddesi bulundurmasına rağmen daha baskın ve kaliteli aroması olduğunu  rahatça söyleyebilirsiniz. 

 

img_1734.jpg

  

   Üst Sıra Soldan Sağa: Kakao Tozu, Kakao Kitlesi, Kakao Yağı

 

   Alt Sıra Soldan Sağa:  Kakao Kitlesi, Kakao Yağı

 

 

 

 

Bu bilgilerle kendi bitter çikolata değerlendirmenizi kendiniz yapabilrsiniz artık . Benim yerli üreticilerin bitter çikolatalarını sıralamam %70, %80, %54 ve %60 şeklinde oldu. Dikkat ediyorsanız 45'lik olanı sıralamaya dahi almadım, çünkü tattığımda ağzıma ilk gelen süt tadı oldu, ama 'bitter çikolata' ibaresinden ötürü buna ihtimal vermedim. İçindekiler kısmına göz atınca  süttozu bileşeni hakikaten beni çok şaşırttı, çünkü  bitter çikolatanın içine süttozu konulamaz, konulursa da adı bitter değil sütlü çikolata olur. Bu ürünün piyasada bitter çikolata adı altında nasıl satıldığını hala anlayabilmiş değilim.

Bu arada çikolata tadımdan bahsetmişken ileride bu konuyla  ile ilgili bir yazı yazmayı düşünüyorum. Çikolata tadımı aslında çok da basit olmayan ve de ancak belli parametreler kullanılarak değerlendirmelerin yapılabildiği bir uygulama. Yukarıdaki karşılaştırma sadece kakao aromasının belirginliği ve sertliği  üzerine yapıldı. Oysa ki tadımların güvenilirliği için bence en az beş parametre kullanılımalıdır. (tatlılık, kakao dışındaki aroma, acılık, yumuşaklık, meyvemsilik, vs.) İlerleyen günlerde bununla da ilgilli bir yazı yazacağım...

Canan sonunda anlattıklarımdan ikna oldu ama ben yine de son bir kez hatırlatayım. Çikolata üreticileri kakao kuru maddesi oranlarındaki bileşenleri, piyasa şartları ve pazar ihtiyaçlarına göre dengelerler. Bu oranlarıı salt kakao aromasıyla orantılı düşünmek çok yanlıştır.